Ansichten eines Redundanzessers, Zugegeben - ich esse manche Gerichte gerne ab und an wieder (vor allem wenn ich sie selber koche). Für Jürgen Dollase gehöre ich daher wohl in die Kategorie der Redundanzesser, die er kritisch sieht, weil sie die guten Köche heimlich zwingen, beim 'Bewährten' zu bleiben und nicht in ganz neue Dimensionen der Kochkunst vorzustoßen. In seinen gesammelten Kolumnen für die FAZ bleibt denn auch kaum ein exzellenter Koch in Europa ungeschoren, weil er unweigerlich häufig unterhalb seiner Möglichkeiten bleibt. Dollases kulinarische Norm ist, so schält sich heraus, durch eine gebundene Vielfalt von Aromen und Texturen bei jedem Gericht immer neue passende Kombinationen möglich zu machen - sein Ideal ist das Löffelgericht, bei dem der Koch bestimmt, in welcher Kombination gegessen wird. Das wird manchmal anstrengend, manchmal amüsant durch das gesamte Buch hindurch dekliniert. An vielen Stellen wirkt Dollases Theoretisieren unnötig anstrengend und angestrengt; er könnte viele Gedanken auch einfacher und präziser ausdrücken. Oder küchentechnisch: zu viele Schäumchen hier und Kleingelees dort erschlagen die angestrebten Geschmacksnuancen der Hauptzutaten. Da er einen frischen Wind in die Gastrokritik gebracht hat, gebe ich ihm für diese Zusammenstellung vier Punkte und empfehle dringend seine 'Geschmacksschule' und die FAZ-Gourmetvisionen.
Über "Geschmack"ssache lässt sich streiten, Nachdem ich mit großem Interesse seine '"Kochuniversität: Tomaten"' gelesen hatte, war ich gespannt auf diesen neuen Band von Jürgen Dollase, dem sogenannten Geschmacksphilosoph Deutschlands.
Hatte er bisher seine Ansichten und Tipps stets mit eigenen praktischen Erfahrungen erklärt und begründet, ist diese Buch lediglich die Zusammenfassung seiner Feuilletonbeiträge für die FAZ in den letzten vier Jahren. Brillant geschrieben, aber doch sehr wissenschaftlich ausgedrückt. Als intellektuell durchschnittlich gebildeter Leser braucht man schon ab und an ein Wörterbuch oder Lexikon um seinen Gedankengängen wirklich folgen zu können. Ein Highlight des Buches ist das Kapitel über Mc Donalds. Im Stil einer blasierten Restaurantkritik des Gaullt Milleau zerlegt er, ohne je gehässig zu werden, die Lieblingsgerichte einer ganzen Generation in ihre geschmacklich eher faden Einzelteile und zeigt damit das Hauptproblem der heutigen Zeit auf. Die Mehrheit der Konsumenten steht auf normierten Einheitsgeschmack, die Qualität der einzelnen Zutaten schmeckt man nicht heraus und diese sind deshalb im Bewusstsein der Menschen nicht mehr so wichtig. Fazit, Dollases 'Geschmacksschule' sollte zur Pflichtlektüre gemacht werden.
Seit Jahren setzt Jürgen Dollase im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Zeitung Maßstäbe mit seiner Kolumne "Geschmackssache". Jetzt erscheint die Sammlung der Beiträge von 2004-2007 als Buch. Dollase beweißt in der F.A.Z.-Geschmackssache, dass er zu Recht als innovativster Kritiker und Impulsgeber für die internationale Kulinaristik gilt. Die erfolgreiche Kolumne widmet sich seinem ausgedehnten Themen-Spektrum von internationaler Restaurantkritik bis zur Philosophie des Essens, von Fast Food und McDonaldZs bis zum Gespräch mit Kardinal Meisner über Genuss, von der Sensorik des Schmeckens bis zur "Stufen-Theorie" des Kochens. Ein Buch für alle Esser und Genießer.
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